KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE
  Analizirajući najveći broj jela bosanske kuhinje, mozžemo reći da se u njoj na autentičan način prepliću kolorit Istoka i Zapada, krož dug period odomaćivanja jela Istoka i Zapada, pa cak i susjedstva (Italija,Antun Hangi istice grcki utjecaj na kulinarstvo Bosne ) modifikovana su u toj meri da se slobodno mogu nazvati Bosanska jela.
Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom stručnom radu Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmenama, svode na slijedeće:
"Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a sto je približava francuskoj kuhinji jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini, ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine."
 Bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuvaju i dinstaju sa malo vode, po pravilu supa-fonda (nalivaju se temeljcem - bistrom supom) - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške. Orjentalni začini se dodaju u malim količinama, i uglavnom su standardni (biber, aleva paprika) tako da oni ne umanjuju slast i ukus mesa niti bitno transformiču kompletan doživljaj samog jela.
Jela bosanske kuhinje u sištini su veoma prirodna, sa dosta povrća, voća, mleka i mlečnih proizvoda. Pa su u jelima zastupljeni: spanać, zelje, patlidžan, paradajz, tikvice, mladi luk, šargarepa, peršun, celer, praziluk (prasa), mahune, pirinač, zelene slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mleko, pavlaka, slatki kajmak (mileram), kajmak, itd.
U bosankoj kuhinji nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu na bazi čorbe i dodataka u tokuna ili na kraju kuvanja.
AŠČINICA
 Na prostorima bosene duboko je razvijena tradicija ugostiteljstva, i do današnjih dana su se održali objekti sa, takoreći posebnom namenom, i jasno profilisanom tradicijom vezanom za služenje hrane.
Prema tome, ovde se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.
Aščinice kao zasebne objekte Sarajevo je, verovatno, imalo već krajem XV ili početkom XVI veka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio aščija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII veku u Foči (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kreševljaković, Esnafi i obrti u BiH, III - IV).
Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni danas je teško reći, jer se ne zna prava oprema ašcinice, pošto o tome nema autentičnih pisanih izvora. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se sledeći predmeti:
odžak-kazan
10 raznih zemljanih tava
1 kasatava
kandilj
više mahrama
tri šiša za čevab
drvena sinija
setilj za pravljenje kadaifa
 Iz popisa opreme vidimo da je odredjena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga možemo zaključiti da je kao i kod prvih srpskih kafana, postojala jasna podela na dva dela: proizvodni - kuhinja (mutvak) i prodajni - konzumni (aščinski odžak, aščinski dućan)
Često je za aščinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasišnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru aščinice vrši se, pored konzumiranja jela, i odredjena dorada - dokuvavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Sve ovo se u klasičnim ugostiteljskim objektima obavlja u kuhinji. Konzumni prostor aščinice obično se naziva odžak, ili aščinski odžak (aščinsko ognjište), a naziv dolazi od odžaka (toplog pulta ognjišta) koji se nalazi obično istaknut u prostoriji za posluživanje jela.
BOSANSKA KA(H)VA
 "Usred riječi kahva moramo izgovoriti aspiracijski glas (h) i tu nam zatrepti dah. Kahva je izvorno arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaffée, njem.). A upravo taj glas (h) mami govorniku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića."
U gastronomskom životu Bosne u celini ka(h)va ima svoju tradicionalnu, kulturološku i svakako nezamenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Vekovima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mlevenje, pečenje, kuvanje, služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni deo svih drugih običaja, ali je pijenje kafe u Bosni običaj samo po sebi. Zato se u Bosni reč kahva izgovara sa posebnom emocija. Može se slobodno reći da je u Bosni priprema i pijenje kafe podignuto na nivo kulta.
 Priprema kahve
Priprema bosanske kafe počinje prženjem i mlevenjem, a tek se onda peče (kuva). "Za ukus Bošnjaka kahva mora ostati ačik (svijetla) jer samo tako zadržava trazenu boju i aromu. U kuću gdje se kahva redovno preprži kahvopije nerado svraćaju , a domaćina i domaćicu smatraju osobama kojima nedostaje ukusa." Bosanac s tradicionalno istančanim ukusom priznaje samo jedan način spremanja kafe, a to je kuvanje "prave bosanske", u Europi poznate kao "turska kafa": Dobro i sveže samlevena ačik (svetlo) popržena kafva sipa se u prethodno malo zagrejanu džezvu. Ključalom vodom (ukropom) iz šerbetnjaka (posuda u kojoj se napravi šerbet) se zatim zalije (ali se ne prepuni), dobro promeša i vrati na vatru da se "digne" do vrha džezve. Nakon što kratko "odstoji" da se slegne, sipa se u findžane (posebne male šolje bez dršaka). Sećer i mleko se serviraju posebno i dodaju po želji. "Bošnjak voli jaku crnu kahvu, malo zasladjenu." Po tome kakva vam je kafa poslužena možete zaključiti koliko vas domaćin ceni i voli. Jaka crna kafa govori vama u prilog, a "tanka" odaje, izmedu ostalog, i domaćinovu rezervisanost i škrtost. I zapamtite: samo će vam tabijatli (uredna) osoba skuvati i ponuditi pravu bosansku kahvu.
Pribor za kahvu, kahveni takum
Možda još do prije nekoliko desetljeća pribor za pripremanje i serviranje kahve nazivao se "kahvenim takumom". U takume ne spadaju šiš (prianj) niti kahveni mlin, ali ih kao važne moramo spomenuti. I šiš i mlin imaju svoj originalni bosanski dizajn.  Tradicionalni kahveni takum čine, na prvom mjestu, vrlo smišljeno i estetski oblikovana džezva, zatim sećerluk (posuda za šećer - doza), te findžani. Mangala, i ako nije dio takuma, bila je u svakoj boljoj kući dio obaveznog ugođaja, naročito zimi, na čijoj su lugom zapretanoj žeravici džezva s kahvom i ibričić (džezvica posebnog dizajna) s mlijekom održavali potrebnu vrelinu. Kahvenom takumu, koji je bio većinom od bakra ili mjedi, i čiji je svaki komad oblikovao domaći majstor i ukrasio gravurama (savatom) na vanjskim površinama pridavala se velika pažnja. Izgled i kompletnost kahvenog takuma otkrivali su ugled porodice. Vodilo se strogo računa da svaki komad bude savršeno čist, a crveni bakar ili zlatnozuta mjed u svom punom sjaju.
potsetite se i ostalih vrsta kafe, o čemu smo pisali pre nekoliko meseci...
|
